Официальный эксклюзивный представитель Mahlkoenig (Германия), Ditting (Швейцария), Anfim (Италия) и
Dalla Corte (Италия) в России, Казахстане, Беларуси

mahlkoning ditting anfim dellacafe marco

Профессиональное кофейное оборудование лучших мировых брендов

Главная / Новости / 54 или 58 мм, или как дополнительно заработать в кофейне 300 000 рублей в месяц
12.07

54 или 58 мм, или как дополнительно заработать в кофейне 300 000 рублей в месяц

В этой статье мы рассмотрим кофемашины Dalla Corte и их 54,5 мм холдер.

 

Немного предыстории – откуда появился такой диаметр?

 

 

Dalla Corte – один из самых известных в мире производителей кофемашин топового уровня, чьи разработки высоко оцениваются многими ведущими производителями профессиональных кофемашин. Более того, именно Dalla Corte по многим направления формирует тенденции развития рынка кофемашин в целом. Dalla Corte еще в 2001 год первой в мире стала производить кофемашины с независимой работой групп, еще в 2003 году (!) начала использовать телеметрию, эффективность и выгодность которой только сейчас начинают понимать и активно использовать крупные сети, еще в 2005 году ввела систему контроля помола, при которой кофемолка сама подстраивается под бариста и под необходимую рецептуру приготовления напитка. Именно Dalla Corte в 2015 году опять перевернула кофейный мир, представив на HOST в Милане машину нового поколения MINA с возможностью создавать рецепт под каждый кофе, делиться рецептами и устанавливать их на любую кофемашину в мире за 5 минут,  контролировать поток воды и вкус с высокой точностью. Как Вам например идея эспрессо-бара, с возможностью готовить любое количество разных сортов эспрессо индивидуально под заказ гостей, используя только одну кофемашину и кофемолку? Фантастика? Нет, это вполне реально с кофемашиной нового поколения Dalla Corte MINA уже сегодня, в любой кофейне и ресторане. Это далеко не полный список возможностей кофемашин Dalla Corte, при желании Вы можете углубиться и разобраться более подробно в оборудовании этого бренда.

 

В том числе, Dalla Corte много лет назад провела исследования оптимального диаметра холдера для эспрессо  и опытным путем остановились на 54 мм. И Dalla Corte до сих пор считает, что для приготовления эспрессо это лучший диаметр. Можно с этим соглашаться или нет, я лично убедился в отличном качестве эспрессо на 54 мм более 10 лет назад, еще не занимаясь продажами оборудования вообще, работая с продажами кофе. И я до сих пор еще не сталкивался с обоснованным комментарием ни от кого из кофейных специалистов – ПОЧЕМУ 58 мм холдер лучше для эспрессо? Зато у меня много позитивных отзывов от тех, кто готовит кофе на 54 мм в своих кофейнях. Обычно все возражения связаны только с привычкой работать на 58 мм холдере.

 

 

Проверить разницу легко – приезжайте со своим кофе в компанию Мадиан в Москве и просто поготовьте кофе на разных диаметрах. Для всех желающих, как дополнительная опция, Dalla Corte производит под свои же машины холдер 58 мм для лунго, которые можно легко устанавливать на группы. И это еще больше облегчает процесс сравнения. Обычно по результатам тестирования Вы приходите к тому, что готовите отличный эспрессо на 58 и 54 диаметре, разница будет только в том, что на 54 мм холдере Вы тратите на тот же объем напитка на выходе меньше молотого кофе, чем на 58. Происходит это за счет более мягкой и равномерной экстракции при меньшем диаметре холдера. Обычно разница составляет 2-3 грамма на двойной эспрессо.

 

Теперь давайте посчитаем, что нам это дает. Если мы на 58 мм использовали, например, 20 грамм на двойной эспрессо, а на 54 мм используем 17, и качество напитка по всем тестам не хуже (а иногда даже лучше), то получается, что мы экономим 15% кофе. Если Вы готовите 10 кг кофе в день, то вы, при использовании холдера 54 мм, экономите 1,5 кг кофе. Допустим, цена 1,5 кг составляет 1500 рублей. Экономия в месяц в одной кофейне составит около 67 000 рублей только на этом, при условии, что Вы весь кофе готовите на двойных порциях. Хотя, конечно, только на двойном эспрессо работают редко.

 

Идем дальше. Давайте обсудим другую проблему.

 

Все знают, что при работе на 58 мм готовить одинарный и двойной эспрессо на одном помоле в соотношении ½ как правило нельзя, так как порция либо мала для одинарного холдера, либо велика для двойного. То есть, если мы берем 18 грамм на двойной, то половина двойной порции, 9 грамм, будет мало для приготовления хорошего одинарного эспрессо на одинарном холдере 58 мм. В этом случае на одинарном холдере на 58 мм высота кофейной таблетки часто не позволяет обеспечить оптимальные условия для темпинга и экстракции, поток воды может легко размыть кофейную таблетку. Это всегда компромисс.  Как кофейни обычно решают эту проблему?

 

Первый вариант — готовят весь кофе только на двойном холдере. Если приходит заказ, то второй носик холдера либо сливает кофе в слив, и для обычного гостя это психологическая травма, либо кофе из второго носика используется для другого напитка. Если заказы идут часто, то кофе используется сразу. Если нет – то сливают кофе в какой нибудь сосуд и используют позже. Допустим Вы готовите в день около 1000 напитков (из 10 кг кофе), из которых 200 эспрессо и 800 напитков на базе эспрессо (капучино и тд). Допустим, из продаваемых в среднем в день 200 эспрессо, 80% (160 чашек) заказов составляют одинарные + капучино готовится обычно также на одинарном, это еще 800 эспрессо, при этом заказы на 50% случаев приходят по одному и их нельзя готовить сразу, и если при этом кофе с второго носика сливается в слив, то фактически выбрасывается около 10 грамм на порцию * (960/2) чашек = 4,8 кг кофе. Это около 7 000 рублей в день (при цене кофе около 1500 руб). Если Вы работаете с таким вариантом у себя в кофейне, легко можете посчитать на своем примере, сколько теряете лично Вы.

Если кофе не сливается, а используется позже для других напитков как основа, то это снижает качество эспрессо для напитков, и соответственно ухудшает вкус и снижает их продажи. Все знают, что эспрессо после приготовления быстро теряет свои свойства. Всегда лучше брать для основы свежий эспрессо, с этим согласятся все. Потери от уменьшения продаж сложно подсчитать, они завуалированы, но снижать продажи и качество напитков никто не хочет однозначно.

 

Второй вариант – в кофейню ставят 2 кофемолки, отдельно под одинарный и двойной эспрессо. Это идеальный вариант, так как в этом случае Вы можете подобрать наилучший помол и дозу для обоих вариантов эспрессо. Но и минусы этого варианта очевидны — необходимо дополнительное пространство на стойке для второй кофемолки, возрастает вероятность ошибки на потоке, усложняется процесс, вторая кофемолка — двойной бюджет на кофемолки. И, как правило, на 58 мм холдере, порция на одинарный эспрессо составляет около 60% от порции на двойной, то есть добавляются 2-3 грамма на среднюю одинарную порцию.

 

Третий вариант — увеличивают дозу на одинарный эспрессо используя одну кофемолку и одинаковый помол, программируя разные порции на кофемолке, либо вручную, используя разную силу темпинга. Минусы — усложнение процесса помола, увеличение на 2-3-4 грамма порции на одинарный эспрессо, значительное повышение вероятности ошибки темпинга, что повлияет на качество напитка и продажи отрицательно. 

 

Четвертый вариант — стараться собирать заказы и готовить напитки по только 2, или продавать только двойной эспрессо, но это снизит оперативность подачи кофе и уменьшит продажи.

 

 

Какое решение возможно с Dalla Corte?

 

Посмотрите на схематичный рисунков выше. Dalla Corte с 54 диаметром холдера позволяет на одной кофемолке, на одном помоле и одной порции качественно готовить двойной и одинарный эспрессо, за счет большей высоты таблетки на меньшем диаметре холдера. На таблетку суммарно оказывается меньшее давление, экстракция идет ровнее, что обеспечивает насыщенный вкус эспрессо, повышает экстрактивность. Более того, на новых моделях Dalla Corte Вы можете управлять давлением потока воды на таблетку. Это и дает Вам возможность «выжимать» из кофейной таблетки больше вкуса.  Соответственно, Вы можете из меньшего веса кофе приготовить насыщенную и вкусную чашку эспрессо.

 

Если посчитать все выгоды такой работы, то на потоке в 10 кг в день,  мы ежедневно экономим около 7 000 рублей. Расчеты приводятся выше в статье. Плюс мы, по статистике, повышаем продажи напитков за счет улучшения качества, так как на Dalla Corte мы можем ВСЕ напитки готовить на свежем эспрессо. Допустим, мы получаем 5% увеличение продаж. Это вполне реальная цифра. При условной средней цене напитка 100 рублей и 1000 (идем от 10 кг кофе в день) напитков в день в качестве отправной точки, мы получаем 1000*5%*100 руб = примерно 5 000 рублей в день дополнительного оборота. Итого, использование Dalla Corte с холдером 54 мм принесет кофейне примерно 12 000 рублей дополнительно КАЖДЫЙ ДЕНЬ! Ежемесячно это дополнительный оборот около 360 000 рублей. А учитывая, что наши основные расходы уже разнесены на тот оборот, который был ранее, почти все эти 360 000 будут нашей прибылью. Думаю, это интересно всем.

 

Также очевидно, что оборудование Dalla Corte на потоке около 10 кг в день окупится за 2-3 месяца только за счет использования 54 мм холдера.  

 

Можно продолжать сомневаться, но теперь, когда Вы это знаете, Вы начинаете терять ежемесячно эту сумму и быть менее конкурентоспособным. Правильный шаг сейчас – взять Вашего лучшего бариста, взять кофе и приехать в шоу-рум компании Мадиан, чтобы лично все проверить на активном потоке. Безусловно, все вышеприведенные расчеты не гарантированы, но они основаны на статистике и моем личном 15 летнем опыте работы с кофе и оборудованием. И важно в этих расчетах то, что ситуация никак не может быть хуже, чем у Вас есть сейчас, так как оборудование Dalla Corte не уступает лучшим мировых брендам. Ситуация, скорее всего, будет лучше, вопрос только в том, насколько.

 

О дешевом и менее качественном оборудовании я даже не говорю, его просто бессмысленно покупать, учитывая вышеуказанные расчеты, так как потери на дешевом оборудовании будут еще больше, чем на 58 холдере. Есть только одна причина покупать оборудование посредственного качества – если Вы не можете, по каким-то причинам, найти деньги для покупки хорошего оборудования, а кофейню нужно открывать. Но если Вы таким образом экономите, значит Вы просто не понимаете, как качество кофе влияет на продажи и никогда не составите конкуренцию хорошим кофейням. Плохое оборудование работает не на вас, а против вашего бизнеса.

 

Dalla Corte XT

 

Бонусом, дополнительные плюсы Dalla Corte:

 

  • — Высокая надежность и стабильность оборудования в работе

 

  • — У бариста меньше вероятность испортить напиток неправильным темпингом на 54 мм холдере, и выше стабильность работы. При подключении кофемолки к кофемашине (кофемолка в этом случае сама подстраивает помол под чашку) и использовании Puqpress вероятность испортить чашку неправильными действиями сводится почти к нулю, даже при работе бариста начального уровня. Автоматизация процессов, которые бариста не может контролировать постоянно (например, поток воды) — это будущее индустрии

 

  • — При подключении кофемашин Dalla Corte к интернет, Вы получаете ежедневную статистику продаж со всех кофемашин и оптимально формируете логистику, поставляете кофе точно под продажи. Провалы в поставке или наоборот, долгое хранение кофе приводит к снижению продаж.

 

  • — Dalla Corte производит только кофемашины топового уровня, и использует только качественные материалы. Благодаря этому кофемашины много лет работают надежно, стабильно на любом потоке, кофейня значительно меньше тратит на сервис и сопровождение кофемашин. При подключении к интернет кофемашины позволяют инженерам удаленно их диагностировать и настраивать, что также экономит сетям ежегодно сотни тысяч рублей. Большинство сервисных работ на Dalla Corte можно проводить не останавливая работу кофемашины.

 

  • — Новые модели кофемашин позволяют в десятки раз точнее контролировать процесс приготовления эспрессо, сами регулируют поток и рецепт кофе, обеспечивают очень высокую точность температуры (0,1-0,3С) на любом потоке, и обеспечивают точность выдачи воды 0,2-0,3 мл на порцию. Сравните с показателями Ваших кофемашин. Это важно для стабильности качества кофе и для продаж.

 

  • — Вы можете по новому формировать пространство кофейни с Dalla Corte MINA. Вы можете организовать эспрессо-бар и готовить под заказ десятки сортов эспрессо отличного качества на одной кофемашине ежедневно. С кофемашиной MINA это возможно сделать в любом заведении. Это новый уникальный формат, и, возможно, это новый будущий стандарт работы со Specialty кофе в хорошей кофейне. Почему Вы должны ограничивать своих гостей только 1-2 эспрессо,а не готовить десять разных вариантов? Какую кофейню выберут кофеманы — с 1 вариантом эспрессо или с 10 вариантами?

 

  • — Dalla Corte — единственный в мире производитель, который предоставляет опцию использования на одной кофемашине одновременно 54 и 58 мм холдеров. Такая опция расширяет возможности работы с кофе, позволяет увеличить качество и продажи напитков.

 

  • — Кофейни уже понимают, что только качества кофе не всегда достаточно для лидерства на рынке, все больше внимания уделяется скорости работы, индивидуальному приготовления напитков, включая фильтр, стандартизации качества по всей сети, сервису. Dalla Corte позволяет решать все эти вопросы. Например, обеспечить полностью одинаковый рецепт приготовления напитка по всей сети. Кофемашины и кофемолки калибруются и работают в одном режиме. Сформированный точный рецепт в лаборатории может быть за несколько минут установлен на все кофемашины сети. Это новые форматы и новый уровень работы сетей кофеен, к которому неизбежно придут все. Вопрос только в том, что те, кто начнет так работать раньше остальных, получит преимущество. 

 

Как Вы думаете, какую дополнительную прибыль принесут эти преимущества вашей кофейне? Я думаю, это потенциально десятки и сотни тысяч рублей дополнительного оборота ежемесячно. Это улучшение сервиса и стабильности качества кофейных напитков, это повышение лояльности ваших гостей.

 

Вы нацелены на максимальную эффективность вашей кофейни и лучшие продажи кофе в городе? Тогда, как минимум, не делитесь с конкурентами ссылкой на эту статью. Если же Вам интересно лично разобраться в эффективности работы кофемашин Dalla Corte, будем рады видеть Вас в нашем шоу-рум в Москве.

 

Александр Цыбаев

Новости

Читать все новости
12.07

54 или 58 мм, или как дополнительно заработать в кофейне 300 000 рублей в месяц

В этой статье мы рассмотрим кофемашины Dalla Corte и их 54,5 мм холдер.   Немного предыстории – откуда появился такой диаметр?     Dalla Corte – один из самых известных в мире производителей кофемашин топового уровня, чьи разработки...

читать подробнее

04.03

Как правильно выбрать кофемолку

Помол кофе, от А до Я.   Автор: Александр Цыбаев, Мадиан   Как известно, перед приготовлением кофе необходимо помолоть. На первый взгляд, ничего сложного в процессе помола кофе нет – мы вручную или механически дробим на более мелкие части обжаренное...

читать подробнее